Chroniques du Bas du fleuve

[Zogu]

Bonjour! Le printemps commencerait-il à pointer son petit orteil droit hors de sa lourde couverture de neige? Le fleuve Saint-Laurent ressemble ici à un boulevard des blocs de glace, puisque la banquise s'est fragmentée depuis quelques jours déjà. Les oiseaux, tapageurs et nerveux, sont revenus -- des hordes de petits Sizerins, avec leur jolie petite houppette rose, peuplent mes peupliers baumiers et mes épinettes bleues. Les écureuils traversent le terrain en zig-zags, défendant leur territoire sous l'oeil intéressé des oiseaux de proie. La gouttière est bouchée par la glace, comme d'habitude, et je n'ai toujours pas retrouvé ma poubelle (qui a été ramassée par la charrue et empilée avec la neige). C'est-ti le printemps, déjà? Pas encore, mais les signes ne trompent pas!

LES HERBES SALÉES

Avant-hier j'ai acheté un pot d'Herbes salées du Bas-Saint-Laurent. Pour ceux qui ignorent les traditions culinaires québécoises, il s'agit d'un mélange de légumes hachés (céleri, poireaux, oignon, carottes, panais, cerfeuil, persil, sarriette, ciboulette et épinards), mélangés à du sel de mer. Autrefois, on mettait les herbes salées dans des pots de conserve et on les sortait l'hiver lorsque les légumes frais se font rares.

Depuis quelques années, on redécouvre les vertus de ces recettes "de grand-mère". Des gens ont décidé de remettre au goût du jour les herbes salées; qu'il s'agisse de la recette du Bas-Saint-Laurent ou celle de Charlevoix, avec des herbes hachées plus finement. La gastronomie intègre allégrement ce produit: on l'utilise pour mariner les filets de poisson, on l'ajoute aux sauces béchamel, on les mélange avec du vinaigre de cidre et de l'huile pour faire de la vinaigrette.

Comme première recette, j'ai badigeonné des filets de flétan avec de l'huile d'olive. J'ai salé, poivré, arrosé de jus de citron et recouvert d'herbes salées. Le poisson est cuit à la casserole, puis mélangé avec des tranches de patates et des oignons préalablement cuits avec du laurier. On ajoute un peu de lait, on laisse réduire un peu et on sert cette savoureuse potée bien chaude.

Un petit article du journal La Presse, qui donne la perception "urbaine" (lire: montréalaise) de ce produit régional:

http://www.cyberpresse.ca/actuel/article/a...2005,947642.php

LE RETOUR DU TOPINAMBOUR

Autre (re)découverte pour les québécois: le topinambour, qui était introuvable dans les supermarchés jusqu'à récemment. Le saviez-vous? Le topinambour est une plante ressemblant au tournesol et qui est native du nord-est de l'Amérique du nord; il était abondant surtout au Québec, où les indiens Hurons, Malécites, Attikamekw et autres les utilisaient comme base pour des croquettes et des purées.

Petite erreur historique: lorsque ce tubercule fut importé en Europe, il a partagé le voyage avec un groupe d'amérindiens Tupi du Brésil... d'où la confusion initiale sur son origine et son nom curieux.

Le topinambour est de plus en plus populaire auprès des agriculteurs québécois, qui délaissent la culture de la pomme de terre. En effet, la pomme de terre est un légume fragile, attaqué par les maladies et les parasites, capricieux, il pourrit facilement, etc. Il y a régulièrement des épidémies de maladies (comme par exemple, celle qui a décimé les récoltes de l'Ile-du-Prince-Édouard en été 2001). Le marché est inondé par les productions lourdement subventionnées des autres provinces canadiennes et des états de l'est américain. Et la pomme de terre a mauvaise presse... depuis la sortie virulente de Montignac contre les féculents des tubercules (patates, carottes, navets).

Féculent, le topinambour l'est. Mais son sucre complexe, l'inuline, est beaucoup plus lent à digérer que celui de la pomme de terre. C'est donc un légume intéressant pour les diabétiques et pour ceux qui travaillent en plein-air. Par contre, l'inuline peut parfois déranger les intestins de certaines personnes. Évitez les portions trop copieuses de "topi" au début!

Le topinambour se cultive volontiers en mode bio: il a ses défenses naturelles contre les parasites et supporte bien le froid, l'ensoleillement variable, les sols pauvres, acides, secs ou détrempés. Il se conserve plusieurs mois au frais. Il s'agit d'un aliment idéal pour les régions au climat froid et au sol ingrat. On pense immédiatement au Québec... mais aussi à l'Irlande, à l'Écosse, à la Russie, etc. Le topinambour pourrait leur rendre de fiers services.

Côté gastronomie, on préférera le topinambour dit "fuseau", qui a une forme régulière et une surface lisse, à son cousin "vulgaire" qui est biscornu et difficile à peler. On le pèle, on le fait cuire 30 minutes dans l'eau à feu doux (pour ne pas qu'il fende), puis on le coupe en rondelles. Il doit être encore ferme.

Ensuite, on peut l'appréter de différentes manières: chaud ou froid, au beurre ou en sauce crémeuse, en salade, en vinaigrette, panné, en purée, en potage, etc. Son goût rappelle un peu l'artichaut, mais en plus délicat.

Quelques références sur ce légume génial:

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_3/racine/topinambou.htm

http://www.radio-canada.ca/actualite/lepic...aviezVous.shtml

[Natauquebec]

oulala faut vraiment que je vienne manger chez toi un jour

[JayJay]

Zogu!!!!!!!!!!!!! Bienvenue chez toi!!!

Je confirme, les herbes salées, c'est top. Pour le topinambour, je reste sceptique mais je ne demande qu'à essayer.

[Benito]

Salut Hugo,

Ca fait longtemps que tu es venu nous passer le bonjour. Ca fait plaisir en tout cas.

Beau récit ! Il me fait rêver à ta région, rien qu'à lire mon esprit s'amplit d'une multitudes d'images de ta belle région.

A la prochaine

[seraphin]

Ca fait longtemps que tu es venu nous passer le bonjour.

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Oh, le menteur !

[Zogu]

Salut Chanka! Alors tu habites où dans Charlevoix? Je passe souvent par cette région pour aller voir des amis au Saguenay... ou tout simplement pour faire un p'tit tour aux Éboulements ou à La Malbaie! Prends-tu parfois la traverse de Rivière-du-Loup ou de Trois-Pistoles?

Moi, j'habite au Bic (près de Rimouski) depuis quelques mois. Mais je viens de Lanaudière... alors je sais apprécier la beauté de la nature et la nourriture qu'on achète directement auprès des cultivateurs!